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 Es gibt viele Gründe für heimisches Wildfleisch (Wildbret)

 

 
Natürliche Erzeugung:
Wildtiere ernähren sich ausschließlich vom Nahrungsangebot in der Natur.
 
Unbelastetes Wildbret:
Schädliche Fremdstoffe gelangen durch den intakten Naturkreislauf nicht in das Fleisch. Es ist frei von Medikamenten und Hormonen und ist auch nicht gen-manipuliert.

Große Bekömmlichkeit:
Durch stetige Bewegung haben Wildtiere überwiegend Muskelfleisch. Von Natur aus ist Wildbret daher mager und eiweißreich, leicht verdaulich, cholesterin- und kalorienarm.

Frische:
Kurze Wege in der Region machen lange Lagerzeiten und Transportwege überflüssig. Der Weg von der Kühlkammer des Jägers zu Ihrer Küche ist kurz, das Fleisch bleibt frisch.

Wildbret ist Natur pur!

 

 Saison für Wildbret

 

Rehwild
Mai bis Januar
Rotwild
Juni bis Januar
Wildschwein
April bis Januar, Frischlinge ganzjährig
Hase
Oktober bis Dezember
Wildkaninchen
Oktober bis Januar
Fasan
Oktober bis Januar
Wildente
September bis Januar
Wildtaube
September bis Februar

 

 Woher Sie Wildbret bekommen

 

Fragen Sie einen Jäger in Ihrem Ort. Sicher ist er bereit, Ihnen für einen erschwinglichen Preis einen leckeren Braten zu überlassen. Wild wird auch im Wildhandel und vereinzelt in Fleischerei-Fachgeschäften angeboten.

Und schließlich gibt es Wild, mit häufig ausländischer Herkunft, auch in größeren Supermärkten. 

Die Zubereitung? Wirklich einfach! Wir sind für Sie auf Pirsch gegangen und haben leckere Rezepte neu entdeckt, die köstlich schmecken, gesund sind und kein Küchendiplom in der Zubereitung verlangen.

 

 Wildrezepte


Wildschweinrücken mit Pfeffersauce

1,5 kg Wildschweinrücken
Salz & Pfeffer
50 g weiche Butter
100 g durchwachsene Speckscheiben
6 Wacholderbeeren
2 Zwiebeln
500 ml heißes Wasser
250 ml Cremè fràiche

Den küchenfertigen Rücken mit Salz einreiben und mit der weichen Butter bestreichen. Die Hälfte der Speckscheiben in eine mit Wasser ausgespülte Rostbratpfanne legen, den Rücken darauf legen, mit den restlichen Speckscheiben belegen, die Bratpfanne für 1.5 Std. in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben.

Die Wacholderbeeren zerdrücken, die Zwiebeln schälen und vierteln. Sobald der Bratensatz zu bräunen beginnt, werden die Wacholderbeeren und Zwiebelviertel dazugegeben und mitgeschmort. Etwas von dem heißen Wasser hinzugießen, das Fleisch garen lassen, ab und zu wenden, mit dem Bratensatz begießen. Die verdampfte Flüssigkeit wird nach und nach durch das heiße Wasser (anteilig,Wein oder Wild-Fond geht auch) ersetzt. Nach Ende der Bratzeit wird Crème fràiche zugegeben und in die Sauce eingerührt. Mit Salz & Pfeffer abschmecken, wer mag kann auch Preiselbeeren mit einrühren.

 

Wildschweinschinken
mit frischen Feigen und Thymian

8 Feigen, vollreif aber nicht matschig
400g luftgetrockneter Wildscheinschinken, dünn geschnitten
1 Bund Thymian, gezupft

Die Feigen vom Stilansatz her vierten, aber nicht ganz durchschneide, so dass sie nur weit aufklappen. Dekorativ auf vier Tellern verteilen.

Die dünn geschnittenen Wildscheinschinken dazu anrichten um mit Thymianblättchen bestreuen, die zwischen den Fingern leicht zerdrückt werden, damit das öl heraustritt und den unnachamlichen Duft verbreitet. Bitte kurz vor dem servieren zubereiten da weder der Schinken noch die Feigen langes Warten in warmen Räumen vertragen.

 

Maibock im Spinatmantel

600g Spinatblätter, gereinigt
800 g Rückenfilet vom Maibock
Schwarzer Pfeffer & Meersalz aus der Mühle
Gutes Olivenoel
2 EL Dijon-Senf
2 EL Butter in Flocken
Küchengarn oder vom Metzger
1 Schweinenetz

Rückenfilet mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, im heißen Olivenöl von beiden Seiten kräftig anbraten und beiseite stellen. Die Spinatblätter von den Stielen befreien und im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. Abgießen, die Blätter wie Dachziegel übereinander auf eine rechteckige Folie legen und trockentupfen.

Das abgekühlte Filet rund herum mit Dijonsenf einstreichen, noch mal pfeffern und mit den Spinatblättern fest umwickeln, so das eine Roulade entsteht, danach sachte ins Schweinenetz wickeln. Küchenbaumwollfaden tut´s auch.

Bei 180 Grand in den vorgeheizten Ofen auf mittlere Schiene 15 Min. geben. Filets aus dem Ofen nehmen und in Alufolie eingepackt 10 Min. ruhen lassen. Den Bratenfond mit etwas Sahne aufkochen. Die kalten Butterflöcken dazugeben, schmelzen lassen und abschmecken. Das Filet schräg aufschneiden und mit der Sauce beträufeln.

 

Rehschnitzel mit Weintrauben

4 Rehschnitzel
1 El. Öl
1 El Sojasauce
Salz, Pfeffer, Oregano
100 ml Rotwein
100 ml Holundersirup
½ Becher Sahne
1 El Butter
500 g Weintrauben

Weintrauben entkernen. Rehschnitzel mit Öl, Sojasauce, Oregano, Salz und Pfeffer für ein paar Stunden marinieren. Dann in Butter anbraten, mit Rotwein ablöschen. Holundersirup, Sahne und Salz nach Geschmack hinzufügen, zum Schluss die vorbereiteten Weintrauben zugeben.

 

Hirschrückenfilet in Mangold mit Holundersauce

600g Hirschrückenfilet
100g Wild-Farce
6 Blätter Mangold
Salz, Pfeffer
Für die Sauce:
250 ml Fond (Wildfond)
100 ml Rotwein
1 Zwiebel
1 kleine Karotte
kleines Stück Sellerie
125 ml Holundersirup

Das Hirschrückenfilet vollkommen von Sehnen und Haut befreien, salzen und ganz kurz anbraten. Die Mangoldblätter blanchieren, die dicken, weißen Stiele abschneiden. Das gebratene Hirschfilet rundherum mit der Wildfarce einreiben und in den Mangold wickeln. Auf die Fettpfanne legen, die in Würfel geschnittene Zwiebel, Karotten und Sellerie herum legen und bei 180 Grad in den Ofen schieben. 20 – 30 Minuten braten, herausnehmen. Das Gemüse mit dem Fond und dem Wein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren und dann den Sirup zugeben, Abschmecken.

 

Schmalz vom Wildschwein

500g Flomen vom Wildschwein (Bauch- oder Rückenspeck)
2 - 4 Zwiebeln
1- 2 Äpfel (vorzugsweise Boskop)
1 Prise Salz
 
Die Flomen durch den Fleischwolf drehen – mittlere Scheibe – ersatzweise mit dem Messer klein schneiden. Die Zwiebeln und die Äpfel in kleine Würfel schneiden.
Flomen in einem breitem flachen Topf glasig werden lassen, die gewürfelten Zwiebeln dazugeben, auch leicht glasig werden lassen erst dann die Apfelwürfel zugeben und aufkochen lassen bis alle Zutaten leicht kross werden, abschließend eine Prise Salz dazugeben. 
Abkühlen lassen, gelegentlich umrühren damit sich die zwiebeln und Äpfel nicht am Boden absetzen. 
Variante Kräuterschmalz: 3 zerriebenen Knoblauchzehen, gut 1 Esslöffel gemahlene Wachholderbeeren und eine Messerspitze Thymian, anstatt der Äpfel, verwenden.
  
oder
 
1 kg Flomen vom Wildschwein (Bauch- oder Rückenspeck)
250 g Walnüsse
Frischen Thymian
Majoran
Fichtenspitzen
 
Getrocknete Walnüsse hacken. Gewürze trocknen und mahlen. Das feine Nussmehl absieben und die gröberen Teile mit etwas Salz rösten. Flomen in einem breiten flachen Topf auslassen.
Abkühlen lassen, wenn es anfängt, fest zu werden, die gerösteten Nüsse und zwei gehäufte Esslöffel der Gewürzmischung unterrühren. Das Schmalz in Töpfchen füllen und kalt stellen.
Durch seinen kräftigen, würzigen und zugleich leicht nussigen Geschmack ein wahrer Gaumenschmaus.

 

Rezepte für Wildfrüchte


Hagebutten-Konfitüre

2kg Hagebutten
1 kg Gelierzucker 1:1

Die Hagebutten von Stielen und Blüten befreien, waschen, knapp mit Wasser bedecken und weich kochen lassen. Damit die Kerne und Härchen zurückbleiben die Fruchtmasse durch den Fleischwolf drehen. 1 kg so gewonnenes Hagebuttenmark abwiegen und Gelierzucker vermischen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Sofort und heiß in Gläser füllen und verschließen.

 

Holunderblüten-Sirup

½ l Weißwein
15 g Zitronensäure
12 – 15 Holunderblütendolden
4 unbehandelte Zitronen
1,5 kg Einmachzucker

Wasser, Weißwein und Zitronensäure vermischen. Die Blütendolden ausschütteln und mit der Flüssigkeit übergießen, so das sie bedeckt sind. Die in Scheiben geschnittenen Zitronen hinzugeben. Zugedeckt 3-4 Tage kühl stehen lassen. Danach filtern und mit dem Zucker aufkochen. Einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Sofort und heiß in Flaschen füllen. Der Sirup ist 6 Monate haltbar.

 

Löwenzahn-Schnaps

35 – 50 frische junge Löwenzahlblüten
1 Flasche Wodka (0,7 l)

Nur die gelben Blütenblätter auszupfen und in eine weithalsige Flasche füllen. Den Wodka drübergießen und gut verschlossen 10 bis 14 Tage stehen lassen. Danach abfiltern. Je länger der Schnaps aufbewahrt wird desto besser wird er im Geschmack. Hilft bei leichter Magenverstimmung.

 

Schlehen-Gelee

Aus ca. 1200g Schlehen ¾ l Saft
1 kg Gelierzucker 1:1

Schlehen waschen und mit Wasserbedecken und weichkochen. Saft filtern und mit dem Gelierzucker vermischen. Unter Rühren aufkochen und bei starker Hitze unter weiterem Rühren sprudelnd kochen lassen. Heiß und sofort in Gläser füllen und verschließen.

Tipp

Der Schlehensaft kann ersetzt werden durch, Birnen-, Apfel-, Brommbeer-, Himmbeer- oder Holunderbeerensaft.

 

Holunderblüten-Gelee

Hlonderblüten Gelee

10 l Eimer Holunderblütendolden
2 l Orangensaft oder Weisswein
Gelierzucker nach Bedarf laut Packungsangabe
Zitronensaft oder Schale nach Geschmack

Die Dolden in einen 10 l Eimer oder in eine Schüsselgeben und fest zusammen drücken. Dann wird das Gefäss mit dem Orangensaft oder Wein aufgefüllt und mit einem Tuch abgedeckt. Über Nacht ziehen lassen. Den aromatisierten Saft durch ein Sieb gießen, dabei die Blüten kräftig ausdrücken. Nach Geschmack etwas Zitronensaft und/oder ein Stückchen ungespritzte Zitronenschale dazu geben. Das Gelee wird mit dem Gelierzucker nach Packungsanweisung gekocht.

 

Holunderblüten-Pfannkuchen

4 El Mehl
1/8 l Milch
4 Eier Zucker nach Geschmack
Prise Salz
Holunderblüten nach Wunsch
Butter zum Braten
Sirup, Kompott oder Puderzucker

Aus Mehl, Milch, Eier, Zucker und Salz einen Teig anrühren. Die Holunderblüten reinigen, die Blüten abzupfen und unter den Teig heben. Butter in der Pfanne zerlassen und die Kuchen darin ausbacken. Mit Sirup, Kompott oder Puderzucker bestreuen.

 

Tipp´s zum Sammeln von Wildfrüchten:

  • Nehmen Sie Handschuhe zum Pflücken mit, viele Wildobstarten besitzen Dornen
  • In einem luftigem Korb transportieren Sie die Früchte am besten – möglichst noch am selben Tag verarbeiten.
  • Pflücken Sie NUR solche Früchte die Sie wirklich kennen oder fragen Sie eine kundige Person.
  • Für unsere heimische Tierwelt sind Wildgehölze von großer Bedeutung. Sie sind vielen Vögeln Nistplatz und Nahrungsquelle. Insekten und Kleintiere finden dort ihren Unterschlupf. Bitte pflücken Sie nur so viele Früchte wie Sie auch verarbeiten können.
  • In Naturschutzgebieten ist das Sammeln generell verboten.